Speisenberatung Wenzler

Speisenberatung ist eine Fachberatung, die Sie über Ihre Ernährungsgewohnheit informiert. Sie sind ein Unikat, ebenso sollte Ihre Speisenwelt auf Ihre Belange abgestimmt sein. Speisenberatung gibt Ihnen qualitative und geschmackvolle Tagesgerichte zum Gebrauch.  Informationen, die das Gemeingut übersteigen.

 

Ich biete alltagstaugliche Lösungen für Ihre Situation; Orientierung im Lebensmittel suchen; Rezepturen aus bekömmlichen Speisewelten; persönliche Speisepläne; Linderung bei ernährungsbedingten Erkrankungen; Umgang mit gesundheitlichen Auflagen. 

 

Finden Sie anhand individueller Beratung heraus was für Speisen zu jeder Saison auf den Tisch gehören, was für Speisen passen und die Sie zudem preiswert kochen können, ohne Gängelung und mit den Freunden für Abwechslung sorgen.

   

 

Gute Speise zum Winter

 

Erfahren Sie den richtigen Umgang mit dem Speisenprofil, der Sie zum Schmelzen bringt und wieder in den sowohl saisionalen als auch zeitgemäßen Zubereitungen zuteilt.

 

Mein preisbewusstes Regeln am Umgang sorgt dadurch für mehr Geschmack und Gewohnheit, beides hält Sie in Stimmung und möchte die Vielfalt der Feingeschmäcker fördern.

 

 

Firmen

 

Aus den geschmacksgebenden Momenten im  Küchenalltag, stellt die Speisenberatung leistungsgerechte Lösungen in dem Ablauf vor.

 

Tagesfrische Gerichte einbringen, so dass Kundenzufriedenheit entsteht, die bessere Grundlage ist, als Konzeptqualität.

 

Individualisierung Ihrer Gastronomie, Mensa.  

 

Bewertungen, Zufriedenheit einholen. 

Speisenempfehlungen in deutsche Einkaufslandschaft Tradition in die feinen Aromen mit gelingender und gemütlicher Darreichung

Fruchtpüree aus geröstetem Paprika an Pinienkernen und Sardellen

 

Ungarische Paprika halbieren und entkernen, auf ein mit Olivenöl beträufeltes Backblech legen und wenig salzen. Im Ofen auf hoher Hitze innerhalb 8 Minuten brun werden lassen. Häuten, die Fruchtfilets in einen Topf geben, 1-2 Sardellenfilets in Öl dazugeben, im Topf pürieren, in ein Glas abfüllen, mit Sardelle und gerösteten Pininkernen garnieren. Spätsommerliches Aroma, köstlich als Einstieg für einen aromatischen Hauptgang. 

Gekochter Möhrensalat in Weißweinessig-Salbei-Kapern Sauce

 

Möhren scheinen banal, ein wenig gestyled liefern Sie eine frühligshafte Vorspeise:

Ein Kilo Möhren schräg schneiden, eine rote Zwiebel würfeln, Weißweinessig, gechackten Salbei und 1 TL Kapern mit 2 EL Olivenöl vermengen, salzen und über die lauwarmen bissfesten Möhren sorgfältig unterziehen. Dazu einen Eichblattsalat drappieren. Schlicht ist willkommen, im Frühling schmecken die Möhren sehr gehaltvoll, wer will kann auch große Kapern mit Stiel anstelle der Kleinen nehmen.

Meerrettich-Kartoffelsuppe mit Rauchforelleneinlage

 

Das winterlich wärmende Süppchen bereiten Sie ganz einfach; Sie schwitzen zwei grob geschnittene Möhren, eine Zwiebel, 1 Kohlrabi (ich hatte noch einen älteren), eine Knoblauchzehe in 10 g Butter leicht an, geben drei gewürfelte mehligkochende Kartoffeln hinzu; soweit die Routine, nun geben Sie 2-3 TL groben süßen Senf und anschließend 1 TL Meerrettich hinzu und löschen mit mit einem guten Weißwein ab, füllen Sie mit 1 l  Wasser auf, salzen vorsichtig und halten die Suppe so lange am Kochen bis alles weichgekocht ist und passieren diese mit dem Pürrierstab. Gut rühren, es setzt sonst an.

Forellen sind geräuchert ein bekannter Genuss, als Einlage in die Meerrettich-Kartoffelsuppe eine winterliche Variation.

 

Regionale winterliche Saison haben: Wurzelgemüse, Forellen

Rosenkohlsuppe

 

-klingt einfach, ist einfach, kochen ist einfach, nur das Tun möchten wenige.

 

Den Grundstock bildeten 2 Möhren, 1 Zwiebel, die Außenschicht von 1 Stück vom Fenchel, 2 Hd. Rosenkohl, der bereits gelbe Stellen auswies, 0,1 l guter Weißwein, Salz, Pfeffer, Wasser. Anschwitzen in Schmalz, wer darf, sonnst Öl, aber bitte hierzu kein Olivenöl, ablöschen, 20 Minuten köcheln und dann pürieren.

 

Soweit ein Süppchen. Jetzt habe ich noch geräucherten Bauernspeck feingeschnitten und geriebenen Schafskäse eingebracht. Die Suppe gewinnt jetzt mehr an Aufmerksamkeit. Noch etwas von dem Wein, kurz gekocht und die Farbe mit etwas Milch abgestimmt.

Sahne ist für Suppen und Soßen eine auffettende und geschmacklich trügerische Zutat : Sie hebt und deckelt die Aromen. Kalorienärmere Varianten aus der Industrie empfehle ich aufgrund der künstlichen Fettzusammenstellung nicht.

Die Sahne kommt bei mir dorthin wo sie hingehört, wo sie glücksfördernde Momente entfacht- ins Dessert. Suppen angemessen bereitet sind Wohltat.

Ich habe eine Einlage aus je einem Schnitz gekochter Roter Beete, Kartoffel, die auch in die Suppe hätte kommen können, und Gurke getürmt und die Suppe mit etwas Weinraute gewürzt.

Jetzt könnte sie heißen:

Süppchen vom Rosenkohl mit Peccorino, Speckstreifen und Rote Beete/Kartoffeltürmchen mit Wildkräutern

- Sie bleibt eine Rosenkohlsuppe, der Rest ist Spiel und überrascht meine Gäste.

 

Saison im Herbst haben : Rosenkohl, Rote Beete, Fenchel, Möhren, Gurke

Bodenseefelchenfilet in Eihülle an Ratatouille mit römischen Nocken

 

Für das Ratatuille braten wir gewürfelte Zucchini, Paprika, Zwiebel und Aubergine in einer Pfanne mit Olivenöl an, einzeln und würzen mit Thymian und Rosmarin und fein gehacktem Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer, geben die angebratenen Würfel in einen Topf, schälen 4 Tomaten in heißem Wasser, höhlen diese aus und geben das Tomateninnere zu den eingetopften Gemüsewürfeln. Wir würzen die Tomate und geben sie auf eine Ofenform. Die römischen Nocken machen sie in 1/2 Liter gesalzene Milch in der ein Lorberblatt und gemahlener schwarzer Pfeffer aufkocht, dann geben Sie Gries dazu, bis ein leicht fester Teig ensteht, nach kurzem abkühlen mengen Sie 2 Eier darunter und streichen die Masse auf ein gefettetes Blech, das Sie mit Parmesan besträuen. Nach diesen Vorbereitungen geht alles ganz einfach. Die römischen Nocken in den Ofen geben, für 8 Minuten bei Ober-und Unterhitze, schieben Sie die Tomaten noch dazu, dann den Topf mit dem Ratatouille auf dem Herd schmoren. Die Felchenfilets (entgrätet) salzen, in Eigelb wenden und in einer Panne  in Butter-Öl Mischung anbraten, die Nocken schneiden und die Tomaten füllen, anrichten.

 

Spätsommerlich ist das Gemüse in dieser Form sehr stark, weshalb sich auch ein kräftiger Rotwein anbietet, die Nocken und der so zubereitete Bodenseefisch bilden intensive Aromen aus, ein farbspiel lässt Sonne scheinen.

 

Saison im Spätsommer haben: Tomaten, Zucchini, Paprika, Aubergine, Felchen 

Gefülltes Schweinefilet, Oliven-Gnocchi, grüner Spargel und Gorgonzolasauce

 

Für das Schweinefilet brauchen Sie 1 Filet, schön vom Metzger, mit dem Einschnitt (2/3 und Schnitt Quer) unter Folie wenig plattiert, Küchengarn; dann einen Schinken und gekochten Spinat, Farce aus dem Spitzen Ende. Farce ist püriertes Fleisch mit Sahne gebunden und hier mit Thymian, Pfeffer,Muskat gewürzt. Sie kleiden das Filet aus mit gekochtem Spinat, geben den Schinken, das ist Ihre Wahl, darauf und streichen die Masse darüber und rollen das Ganze auf. Dann binden Sie das Filet. Die Arbeit lohnt sich mit jedem Bissen. Den grünen Spargel schälen Sie nur im holzigen Unterteil, wenn Sie ihn gut einkaufen ist das nicht nötig. Enden abschneiden. Ein weiteres Geschick ist die Zubereitung von handgemachten Gnocci:

300 Gramm mehligkochende Kartoffeln kochen, abkühlen und schälen, gut ausdampfen lassen, pressen und mit 2 Eigelb in einer Schüssel mit gesiebtem Mehl etwas Salz, den gehackten Oliven vermengen, bis daraus ein Teig entsteht, der nicht klebt. Mit etwas Mehl zu Stangen formen und durch schnelles Schneiden mit einem unscharfem Werkzeug (Schaber) gleichmäßige Gnocci formen. In Salzwasser Kochen bis sie an der Oberfläche sind.

Gnocci, Filet und Sauce können Sie vorbereiten, für die Sauce erhitzen Sie 1 EL Butter, geben Lorbeer und gestossenen Pfeffer hinzu einen EL Mehl und löschen mit 300 ml Milch ab und lassen 1 ganzen Gorgonzola darin schmelzen.

Geben sie das gewürzte Filet in eine Pfanne, braten ringsum etwas Farbe an und stellen die Pfanne für die Gnocci bereit. Ofen auf 180°C vorheizen, das Filet in den Ofen schieben, wenn die dann aufgestzten Spargel noch nicht gar sind.

Dann die Gnocci in der Pfanne schwenken, sobald das Filet keine rosa Flüssigkeit beim Einstechen zeigt, so nach 8-10 Minuten, aufschneiden in runde Tranchen, mit dem Spargel und den Oliven-Gnocci anrichten, mit Gorgonzolasauce nappieren.

 

Saison im Frühjahr haben: Spinat, Spargel, Gorgonzola (Milch schmeckt im Frühjahr besser). 

 

Spieß von der Pute mit Tagliatelle an Basilikumpesto

 

Ein Pesto kann man allerzeit herstellen, indem man frische Kräuter heranzieht. Ein Pesto sollte immer gestossen werden, nicht gemixt, dazu nehme ich eine handvoll Walnüsse, zwei Knoblauchzehen, grob zerkleinert, geschnittenes Basilikum mit gewaschenem Stiel, geriebenen Parmesan, einen geschnittenen Mozarella, frisch etwas gröberen gemahlenen schwarzen Pfeffer und stosse diese feste bis eine feinstückige Masse entseht und gebe 40 ml Olivenöl hinzu, dann noch südtiroler Bauchspeck gestiftelt hinein.

 

Die Tagliatelle sind gut eingekauft eigentlich zusammen schon ein Gericht.

Für die Putenspieße habe ich Putenbrust gewürfelt, gekochte rote Beete bildet einen Süßen, die geviertelten Bio-Zitronen einen Säuerlichen - mediteranen Pol, meine Gewürzwahl für die Pute waren, dann auch abstimmend gepulverter Rosmarin und etwas Thymian, Salz und Pfeffer. Dann alles aufspießen, in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl und einem TL Butter anbräunen, dabei die Puten-Spieße gar aber das Fleisch nicht hart werden lassen.

Pesto in die Schwenkpfanne geben , Nudeln auf den Punkt gekocht hinzu; vermischen und mit den Spießen anrichten, etwas vom Pestoöl um die Nudeln drappieren.

 

Winterliche Interregio Saison: Rote Beete, Zitronen, Walnüsse

Entenbrust mit Apfelrotkohl, Kartoffelpürree und Lavendelsoße

 

Für diesen Haptgang benötigen Sie eine Entenbrust, 200 ml guten Rotwein, 5-6 Zweige frischen Lavendel, den Sie in Ihrem Nachbarsgarten antreffen können, 2 EL Olivenöl und 1 Stück dunkle Schokolade.

Zunächst scheiden Sie 1 Zwiebel in Streifen, schwitzen diese in Sonnenblumenöl an, geben 1/2 Rotkraut in Streifen dazu und löschen mit etwas Wasser ab. Fügen Nelke, etwas Pfeffer, 1 Msp. Zimt dazu, salzen und lassen dies 20 Minuten köcheln; reiben einen Apfel und geben diesen mit 1 EL Johannisbeergelee dazu. Fertig ist das Apfelrotkraut.

 

Dann kochen Sie 5-6 Kartoffeln in der Schale, gießen danach das Wasser ab, fügen im Topf Milch, Butter, Muskat  und Salz hinzu und pressen die halbierten Kartoffeln mit der Schale hinein, rühren und fertig ist das Pürree.

 

Jetzt gilt die Aufmerksamkeit der Ente.

Fein das Fett einschneiden, so dass ein Ripp-Muster entsteht, wichtig für das Braten, salzen und pfeffern.

Dann Olivenöl in der Pfannne erhitzen und die Brust auf der Fettseite einlegen, hörbar aber bei mittlerer Hitze.

Währenddessen den Ofen auf 160°C vorheizen, die Ente wenden, mit Honig bestreichen und nach 4 Minuten in den Ofen geben.

Den Satz in der Pfanne mit gutem Rotwein ablöschen, einrühren, Lavendel hinzufügen, Salz und Pfeffer beigeben und mit dem Stück Schokolade abrunden, etwas einkochen.

Die Ente aus dem Ofen holen, in Streifen schneiden, leicht rose, Apfelrotkraut und Kartoffelpüree anrichten, Soße übergießen.

 

Eine Speise die Spiel hat, einfach aber doch Aromenvarianz und Fettsäurenvielfalt. Wertvolle Stoffe aus der in Schale gekochten Kartoffeln, bissig aufgeschlossenem Rotkraut, sekundäre Pflanzenstoffe, Kraft aus gelöschtem Rotwein mit Lavendel, Eiweiß. 

 

Im Herbst hat Saison: Rotkraut, Kartoffel, Apfel

Parfümiertes Pfirsichmark mit pochiertem Zitronenbaisser

 

 Hierzu werden reife! Pfirsiche gehäutet, einfach abziehen, und passiert, kaltgestellt und mit einem Grappa parfümiert, einige Fruchstücke als Garnitur und Einlage behalten. Eiwiß wird mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Schale und Zucker aufgeschlagen in einem Wasserbad (85°C) pochiert indem Sie einen Topf mit Wasser aufkochen und herunterstellen, mit einem Löffel den Eischnee einlegen und wenden, schnell herausnehmen und kaltstellen (ein Teil wird wieder zu Eiklar). Im Ofen wüden daraus feste Baisser werden, so bleibt es ein schaumiges Erlebnis, dass im Pfirsichmark eine sich ergänzende Sommernote entwickelt.  

 

Im Spätsommer haben Saison: Pfirsiche selbstverständlich Zitronen

Gelee von Rhabarber und Zitronen

 

Den Rhabarber in ländliche Stücke schneiden und in einen Topf mit karamelisiertem Zucker geben, mit Sternanis und Standenzimt würzen, mit Weißwein ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen, eingeweichte Gelatine, 4 Blatt zugeben. Für die Zitronencreme Milch mit Zucker und Zitronenschale (unbehandelt) aufkochen, 4 Eigelb mit Zucker verrühren und in den nicht mehr kochenden Topf geben. Nochmals 4 Blatt Gelatine zugeben, den Eischnee aus 4 Eiweiß unterheben, sobald die Masse abgekühlt ist. Rhabarber in deine Schale füllen, eine Stunde in den Kühlschrank geben, dann die Zitronencreme auf den Rhabarbergelee geben, nochmals 2 Stunden kühlen und stürzen.

 

Beides Sauers, eigentlich -aber hier auf eine so liebliche Art zusammengebracht, so halb Süß und Feinaromenhaft.

 

Saison im Frühling hat: Rhabarber    

Schokoladen Griesflammerie mit eingelegten Mandarinen

 

Als Dessert ein Griesflammeri; hierzu trennen Sie zwei Eier, kochen 1/2 l Milch auf mit zwei EL braunen Zucker, verquirlen die Eigelb mit zwei weiteren EL Zucker und geben 2EL dunklen Kakaopulver, schwach entölt, hinzu, weichen zwei Blatt Gelatine ein. Rühren Sie 180 g Gries in die kochende Milch, dann kurz quellen lassen und vom Herd nehmen und unter stetem Rühren Kakaomasse unterheben, nochmals auf die Hitze geben bis die erste Wallung kommt, das Eiweß einrühren, dies kann auch geschlagen sein muss aber nicht, nochmals bis zur Wallung, dann vom Herd nehmen und in Gläser, Formen füllen, dabei leicht aufschlagen, damit keine Hohlräume entstehen.

Das ist schon ein bischen zu tun, dafür hat man ein energiereiches, bekömmliches Dessert.

Sechs Mandarinen schälen, schnitzen, mit 1EL heimischen Honig und Zitronensaft marinieren, dabei leicht ein paar Mandarinenschnitz drücken.

1 TL dunkle Schwarkrischkonfitüre, zur Farbgebung.

Das Spiel ist harmonisch wenn das Flammeri nicht zu süß ist, dafür der Honig eine süße Umarmung bietet.

 

Winterliche Saison hat: Mandarine, Eingemachtes. 

Maronen-Creme

 

 300g Maronen in Salzwasser kochen. Lässt sich die Schale leicht entfernen sind sie gar. Silberhaut belassen und im Mixer mit etwas Kochwasser pürieren. 5 Blatt Gelatine einweichen, Milch 0,5 l mit 2-3 EL Zucker aufkochen.

Währendessen 5 Eier trennen , Eigelbe mit 2-3 weiteren Zuckerlöffeln hell verschlagen; aufgekochte Milch mit Pürree vermengen und Eigelbmischung hinzugeben.

Jetzt mit dem Rührkochlöffel rühren und sobald die Masse dicklich wird bei ca. 78°C vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatineblätter unterrühren, kühlen. Dann Sahne 0,2 l schlagen und in die nur noch lauwarme Masse einmehlieren. Abfüllen in Gläser, Formen nach belieben, 4 Stunden kaltstellen.

Hagebuttenmark aus dem Einkaufsgeschäft darüber geben, Schokoraspeln aus der angebrochenen Tafel darüber raspeln, eine Minze und ein voller Abschluss die Süßspeise betört- herbstlich.

 

Saison im Herbst  haben: Maronen, Hagebutten

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